la tecnica sous-vide migliora le caratteristiche sensoriali di alimenti ritenuti poveri e per questo meno consumati”

Qualcosa di nuovo in cucina

sgombro sous vide

Sgombro cotto a bassa temperatura

Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, appartiene alla categoria dei cosiddetti pesci azzurri. Economico, sano e molto comune nei nostri mari: grazie agli omega3 e alle proteine ad alto valore biologico, è considerato un pesce dalle altissime proprietà nutrizionali.

Come valorizzare questi vantaggi? Con la cottura a bassa temperatura, che esalta il gusto e mantiene le proprietà organolettiche degli alimenti.

Leggero e nutriente

La categoria dei pesci azzurri, inoltre, è considerata dagli esperti una tra le più salutari: 100 g di sgombro fresco apportano a malapena 170 kcal. La carne di sgombro, contiene proteine ad alto valore biologico e acidi grassi mono e polinsaturi, tra cui i famosi omega 3, utili alla riduzione del colesterolo nel sangue e alla prevenzione di malattie cardiovascolari.

Sgombro

Come cucinare lo sgombro per renderlo appetitoso?

Ottimo anche per i bambini

Buono il contenuto di sali minerali e vitamine, in particolare la vitamina D, fondamentale per il fissaggio del calcio a livello scheletrico, ancor più nell’età dello sviluppo. Ancora oggi, lo sgombro viene considerato un pesce “povero” ma in realtà presenta ottime proprietà nutrizionali. È una delle poche specie ittiche a non essere allevata, pertanto non vi è presenza di residui farmacologici nelle carni; a lungo andare infatti, questi micro componenti, possono condurre a conseguenze negative, mettendo a repentaglio la nostra salute e quella nei nostri figli.

Un piatto veloce con la tecnica sous vide

È preferibile dunque, scegliere pesci pescati e non allevati. I filetti di sgombro, sottoposti alla tecnica sous-vide, evidenziano un miglioramento delle caratteristiche organolettiche: dal gusto al profumo e quindi alla consistenza. Temperatura e tempo di cottura ideali, sono rispettivamente di 53°C e di 13 minuti. Non raggiungendo una temperatura al cuore superiore ai 65°C, è indispensabile abbattere il pesce, onde evitare problemi da anisakidosi.

Scopriamo subito la ricetta del nostro Corporate Chef Kevin Ferragotto. Per altre idee, non esitare a contattarci! Invia una mail a social@besservacuum.com.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 sgombri
  • 5 patate gialle di medie dimensioni
  • 120 g di capperi
  • 60 g di scorze di limone fresche
  • 15 g di erba cipollina
  • 20 ml di miele d’acacia
  • 70 ml di aceto di mele
  • 150 ml di olio evo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiaio di sale
  • 25 ml di succo di limone
  • 3 acciughe sott’olio

PROCEDIMENTO

  1. Eviscerate e sfilettate gli sgombri. Riponete i singoli filetti nelle pratiche buste goffrate, sistemando una striscia assorbente a circa 1 cm dal punto di saldatura. Quindi, azionate la confezionatrice e sigillate. Immergete i sacchetti in acqua preriscaldata a 53°C per 13-15 min. La carne dello sgombro risulterà incredibilmente morbida e la livrea assumerà un tono vivace.
  2. Sbucciate le patate e risciacquatele sotto dell’acqua fredda, così eliminerete una parte degli amidi contenuti. Bollitele per 25-30 min., devono essere tenere e cedevoli.
  3. Dividete i capperi in due parti uguali. La prima parte va essiccata a 55°C per 8 ore; la seconda viene utilizzata al naturale. Munitevi di una macina caffè e polverizzate i capperi secchi.
  4. Tagliate le patate a cubetti e ponetele in un piccolo mixer. Aggiungete dell’olio d’oliva, 2 cucchiaini di polvere di cappero, i capperi interi, le acciughe e il succo di limone. Frullate e quando la crema sarà pronta, aggiungete un trito di erba cipollina.
  5. Sbucciate la cipolla e ricavatene dei “petali”. Cuoceteli in una soluzione a base di olio, aceto, sale e zucchero per 7-8 min. Quindi, bruciateli in superficie con un cannello.
  6. Essiccate le scorze di limone a 55°C per 8 ore e polverizzatele con la solita macina caffè.
  7. Impiattate come da foto

THE SOUS VIDERS

Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti biologici, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

Ogni giorno in Besser Vacuum lavoriamo in nome di questi valori, per questo motivo crediamo nel cambiamento globale e nella sostenibilità ambientale, un cammino in salita ma che insieme possiamo realizzare.

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