Sgombro sous vide, crema di capperi, polvere di limone e cipolla

la tecnica sous vide migliora le caratteristiche sensoriali di alimenti ritenuti poveri e per questo meno consumati”

Qualcosa di nuovo in cucina

sgombro sous vide

Sgombro cotto a bassa temperatura

Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, appartiene alla categoria dei cosiddetti pesci azzurri. Economico, sano e molto comune nei nostri mari: grazie agli omega3 e alle proteine ad alto valore biologico, è considerato un pesce dalle altissime proprietà nutrizionali.

Come valorizzare questi vantaggi? Con la cottura a bassa temperatura, che esalta il gusto e mantiene le proprietà organolettiche degli alimenti.

Leggero e nutriente

La categoria dei pesci azzurri, inoltre, è considerata dagli esperti una tra le più salutari: 100 g di sgombro fresco apportano a malapena 170 kcal. La carne di sgombro, contiene proteine ad alto valore biologico e acidi grassi mono e polinsaturi, tra cui i famosi omega 3, utili alla riduzione del colesterolo nel sangue e alla prevenzione di malattie cardiovascolari.

Sgombro

Come cucinare lo sgombro per renderlo appetitoso?

Ottimo anche per i bambini

Buono il contenuto di sali minerali e vitamine, in particolare la vitamina D, fondamentale per il fissaggio del calcio a livello scheletrico, ancor più nell’età dello sviluppo. Ancora oggi, lo sgombro viene considerato un pesce “povero” ma in realtà presenta ottime proprietà nutrizionali. È una delle poche specie ittiche a non essere allevata, pertanto non vi è presenza di residui farmacologici nelle carni; a lungo andare infatti, questi micro componenti, possono condurre a conseguenze negative, mettendo a repentaglio la nostra salute e quella nei nostri figli.

Un piatto veloce con la tecnica sous vide

È preferibile dunque, scegliere pesci pescati e non allevati. I filetti di sgombro, sottoposti alla tecnica sous-vide, evidenziano un miglioramento delle caratteristiche organolettiche: dal gusto al profumo e quindi alla consistenza. Temperatura e tempo di cottura ideali, sono rispettivamente di 53°C e di 13 minuti. Non raggiungendo una temperatura al cuore superiore ai 65°C, è indispensabile abbattere il pesce, onde evitare problemi da anisakidosi.

Scopriamo subito la ricetta del nostro Corporate Chef Kevin Ferragotto. Per altre idee, non esitare a contattarci! Invia una mail a social@besservacuum.com.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 sgombri
  • 5 patate gialle di medie dimensioni
  • 120 g di capperi
  • 60 g di scorze di limone fresche
  • 15 g di erba cipollina
  • 20 ml di miele d’acacia
  • 70 ml di aceto di mele
  • 150 ml di olio evo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiaio di sale
  • 25 ml di succo di limone
  • 3 acciughe sott’olio

PROCEDIMENTO

  1. Eviscerate e sfilettate gli sgombri. Riponete i singoli filetti nelle pratiche buste goffrate, sistemando una striscia assorbente a circa 1 cm dal punto di saldatura. Quindi, azionate la confezionatrice e sigillate. Immergete i sacchetti in acqua preriscaldata a 53°C per 13-15 min. La carne dello sgombro risulterà incredibilmente morbida e la livrea assumerà un tono vivace.
  2. Sbucciate le patate e risciacquatele sotto dell’acqua fredda, così eliminerete una parte degli amidi contenuti. Bollitele per 25-30 min., devono essere tenere e cedevoli.
  3. Dividete i capperi in due parti uguali. La prima parte va essiccata a 55°C per 8 ore; la seconda viene utilizzata al naturale. Munitevi di una macina caffè e polverizzate i capperi secchi.
  4. Tagliate le patate a cubetti e ponetele in un piccolo mixer. Aggiungete dell’olio d’oliva, 2 cucchiaini di polvere di cappero, i capperi interi, le acciughe e il succo di limone. Frullate e quando la crema sarà pronta, aggiungete un trito di erba cipollina.
  5. Sbucciate la cipolla e ricavatene dei “petali”. Cuoceteli in una soluzione a base di olio, aceto, sale e zucchero per 7-8 min. Quindi, bruciateli in superficie con un cannello.
  6. Essiccate le scorze di limone a 55°C per 8 ore e polverizzatele con la solita macina caffè.
  7. Impiattate come da foto.

PRODOTTI CORRELATI

Qui di seguito potete trovare la macchina sottovuoto e il termocircolatore Besser Vacuum utilizzati per la ricetta.

Silhouette con busta goffrata

SILHOUETTE

Macchina per confezionamento sottovuoto ad aspirazione esterna in ABS certificato

delight evo

DELIGHT EVO

Termocircolatore ad immersione domestico in acciaio Inox (Aisi 304) per cottura sottovuoto a bassa temperatura

ROTOLI GOFFRATI – COTTURA.

ROTOLI GOFFRATI – COTTURA

Disponibili in diversi formati e prodotti con plastiche certificate BPA FREE, garantiscono un’elevata resistenza ad ossigeno e vapore acqueo riducendo al minimo il rischio di perforazione del sacchetto.

BLOG

THE SOUS VIDERS

Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti biologici, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

Ogni giorno in Besser Vacuum lavoriamo in nome di questi valori, per questo motivo crediamo nel cambiamento globale e nella sostenibilità ambientale, un cammino in salita ma che insieme possiamo realizzare.

Eventi

2019-10-29T12:47:41+00:0025 June 2019|Ricette|0 Comments

About the Author:

Kevin
Kevin Feragotto Dalla tavola alla cucina il passo è breve! Riproduco in chiave innovativa le ricette della tradizione friulana e dal 2014 le condivido su Instagram. Nascono collaborazioni importanti e nel 2015 arrivano le prime menzioni internazionali su Elite Magazine e City Magazine. Mi formo sul campo come aiuto cuoco stagionale e intanto continuo a studiare: mi laureo prima in Produzioni e Tecnologie Animali con lode e poi conseguo il Master in Gestione d’Impresa Food&Wine alla Business School di Bologna.

Leave A Comment