La stagione della zucca è agli sgoccioli, ma non per questo dobbiamo abbandonare del tutto questo ortaggio così versatile.

Se vi capita di trovare la zucca noce di burro al mercato, sceglietene una bella soda, pulitela e affettatela sottilmente, e poi mettetela sottovuoto, facendo più porzioni.

Potete cuocerla a 84°C per 90 minuti, raffreddarla e poi congelarla, così avrete sempre a disposizione un po’ di zucca per una vellutata con i ceci, una pasta con il guanciale e il pecorino, o magari un risotto alla zucca.

Ma parliamo di questo risotto alla zucca. Invece di cuocere la zucca in padella, sfruttiamo la zucca cotta sottovuoto a bassa temperatura, una zucca già molto morbida, quasi cremosa, che darà sapore e colore al riso e lo renderà ricco e vellutato senza dover aggiungere troppo burro.

Mantecate il riso con un po’ di pecorino, o aggiungete i formaggi che preferite, come un taleggio o uno stracchino, per dare ancora più carattere a questo ricotto.

Se preferite, potere anche decorarlo in superficie con qualche briciolo di bresaola croccante – basterà cuocerla in padella con un goccio di olio –, oppure con un cucchiaio di nocciole o di semi di zucca tostati.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 500 g di zucca noce di burro, già pulita
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 scalogni
  • 50 g di burro
  • 250 g di riso Arborio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 500 ml di brodo vegetale, leggermente salato
  • 50 g di pecorino grattato
  • sale

PROCEDIMENTO

  1. Sistemate la zucca, già pulita e affettata, all’interno di una busta per cottura sottovuoto. Aggiungete anche un rametto di rosmarino.
  2. Mettete la zucca sottovuoto e cuocetela a 84°C per 90 minuti.
  3. Una volta passato il tempo necessario, raffreddatela velocemente e conservatela in frigorifero fino al momento di usarla.
  4. Mettete burro e scalogno tritato in una casseruola, poi aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare.
  5. Quando lo scalogno è appassito, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.
  6. Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo il risotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di riso che avete scelto, di solito un quarto d’ora dovrebbe essere sufficiente.
  7. A metà cottura, aggiungete la zucca e mescolate bene per amalgamarla al riso, poi proseguite la cottura con altro brodo.
  8. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il pecorino grattato.
  9. Mantecate il risotto, aggiungete una spolverata di pepe nero e servite immediatamente.

THE SOUS VIDERS

Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

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