Preparazione:

40 min

Cottura:

1 h 45 m

Temperatura:

84 °C

Porzioni:

Difficoltà:

Facile

Costo:

Basso

La stagione della zucca è agli sgoccioli, ma non per questo dobbiamo abbandonare del tutto questo ortaggio così versatile.

Zucca, magari averla tutto l’anno!

Risotto zucca sous vide cotta a bassa temperatura

Risotto alla zucca cotta a bassa temperatura

Conoscerai mille ricette dolci e salate a base di zucca, ma come fare per sfruttarla tutto l’anno acquistandola solo quando è di stagione?

Grazie alla tecnica del sottovuoto, se vi capita di trovare la zucca noce di burro al mercato, sceglietene una bella soda, pulitela e affettatela sottilmente, e poi mettetela sottovuoto, facendo più porzioni. Potete cuocerla a 84°C per 90 minuti, raffreddarla e poi congelarla, così avrete sempre a disposizione un po’ di zucca per una vellutata con i ceci, una pasta con il guanciale e il pecorino, o magari un risotto alla zucca.

La soluzione e’ la cottura sottovuoto

Ma parliamo di questo risotto alla zucca. Invece di cuocere la zucca in padella, sfruttiamo la zucca cotta sottovuoto a bassa temperatura, una zucca già molto morbida, quasi cremosa, che darà sapore e colore al riso e lo renderà ricco e vellutato senza dover aggiungere troppo burro.

Mantecate il riso con un po’ di pecorino, o aggiungete i formaggi che preferite, come un taleggio o uno stracchino, per dare ancora più carattere a questo risotto.

Il tocco finale per una ricetta originale

La cottura sottovuoto

Se preferite, potere anche decorarlo in superficie con qualche briciolo di bresaola croccante – basterà cuocerla in padella con un goccio di olio –, oppure con un cucchiaio di nocciole o di semi di zucca tostati.

Scopriamo ora insieme il procedimento per il risotto alla zucca cotta a bassa temperatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di zucca noce di burro, già pulita
1 rametto di rosmarino
2 scalogni
50 g di burro
250 g di riso Arborio
½ bicchiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale, leggermente salato
50 g di pecorino grattato
sale

PROCEDIMENTO

Sistemate la zucca, già pulita e affettata, all’interno di una busta per cottura sottovuoto. Aggiungete anche un rametto di rosmarino.
Mettete la zucca sottovuoto e cuocetela a 84°C per 90 minuti.
Una volta passato il tempo necessario, raffreddatela velocemente e conservatela in frigorifero fino al momento di usarla.
Mettete burro e scalogno tritato in una casseruola, poi aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare.
Quando lo scalogno è appassito, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.
Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo il risotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di riso che avete scelto, di solito un quarto d’ora dovrebbe essere sufficiente.
A metà cottura, aggiungete la zucca e mescolate bene per amalgamarla al riso, poi proseguite la cottura con altro brodo.
Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il pecorino grattato.
Mantecate il risotto, aggiungete una spolverata di pepe nero e servite immediatamente.