La salute inizia in cucina: Nutrizione Culinaria in Sottovuoto

Siamo ciò che mangiamo?
Crediamo sia così, in diversi ambiti della nostra vita, primo tra tutti quello fisico, biologico, e ne abbiamo le prove.
Le ricerche scientifiche che collegano alle scelte alimentari la capacità di mantenere un longevo stato di salute sono tantissime, e la Scienza della Nutrizione si evolve e viaggia fianco della medicina.

In questo contesto, circa 20 anni fa è nata la Nutrizione Culinaria, una nuova branca della Scienza della Nutrizione che studia come vitamine, minerali, antiossidanti e nutrienti variano in base alle tecniche con cui i cibi vengono cucinati, abbinati e dosati.
Chiara Manzi, dietista, è un punto di riferimento per questa disciplina a livello europeo, tanto da annoverare anche Chef stellati sia tra le sue collaborazioni che tra i suoi studenti più avanzati. Nel settore non ha bisogno di presentazioni dopo 13 anni di divulgazione tramite l’accademia Cucina Evolution da lei fondata, corsi, Master in nutrizione culinaria, diversi libri all’attivo nati anche da collaborazioni con Chef stellati, interviste su tutti i maggiori media: riviste, trasmissioni televisive, blog rinomati.. Un ristorante, Libra, nel cuore di Bologna e diversi altri progetti in divenire.

Abbiamo il piacere di collaborare con lei da tempo, anche per il suo libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto”, scritto a quattro mani con Chef Paolo Cappuccio (1 stella Michelin), con la presentazione a cura di Chef Massimo Bottura (3 stelle Michelin, titolare dell’Osteria Francescana a Modena, miglior ristorante al mondo nel 2016 e 2018) e della Prof.ssa Emma Chiavaro (docente di Scienze e tecnologie alimentari” all’Università di Parma). 

Recentemente abbiamo scambiato con lei alcune parole sui principi chiave dell’antiaging e della nutrizione sana, e di come la cottura sottovuoto ricopra un ruolo importante in questo ambito.

  • Quali sono gli aspetti essenziali per una nutrizione sana orientata all’antiaging?

C’è molta confusione su quanto possa essere considerato sano in ambito culinario.
La credenza più diffusa è che esistano alimenti speciali che, come per magia, possano garantire longevità: sono i famosi super-food di cui si parla molto. Questi hanno certamente delle proprietà benefiche, ma vengono spesso trattati e consumati in modo errato, annulandole.

Per mangiare sano occorre tenere presenti tre aspetti: la scelta di alimenti ricchi di antiossidanti e vitamine, un loro abbinamento corretto che ne esalti le proprietà e, elemento altrettanto imprescindibile, dei metodi di cottura e conservazione adeguati che ne mantengano il valore biologico conservando vitamine e antiossidanti. Ad esempio, una carne ricca di vitamina b12 se cotta in modo errato perde molte delle sue caratteristiche, cosa che non accade con una cottura a bassa temperatura e una successiva conservazione sottovuoto.

  • Che ruolo ricopre la cottura sottovuoto in questo ambito?

La cottura sottovuoto offre molti vantaggi anche in ambito antiaging. Basti pensare agli antiossidanti e alle vitamine che perdono le loro proprietà quando vengono a contatto con l’ossigeno o sono esposte ad alte temperature. Questi elementi, fondamentali da un punto di vista nutrizionale, si mantengono intatti durante la cottura a bassa temperatura sottovuoto. Inoltre è facile conservare poi gli alimenti e tutte le proprietà benefiche fino al momento della consumazione. La ricerca scientifica ha infatti messo in evidenza che le proprietà antiossidanti dei prodotti si mantengono nel tempo anche dopo la cottura, se la conservazione viene effettuata in modo corretto (sottovuoto, ndr).

  • Quali sono le prime impressioni di chi prova questa tecnica?

La voglia di utilizzarla personalmente! Con alimenti cotti sottovuoto a bassa temperatura la sorpresa è sempre alta, l’effetto sui sapori e sugli aromi è immediato ed è la primissima cosa che viene notata da chiunque provi la cottura sottovuoto; l’esaltazione degli aspetti organolettici degli alimenti cotti a bassa temperatura non ha confronti. Il secondo aspetto, riguarda le consistenze incredibili degli alimenti, tutti, dalle verdure alle carni. Il terzo aspetto che gli utilizzatori apprezzano è la comodità, che si esprime nella semplicità di cottura e di conservazione. 

Nel libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto” tutti questi aspetti vengono trattati in modo completo rendendo i concetti di facile comprensione. Scritto a quattro mani con Chef Paolo Cappuccio, il testo è un lettura scorrevole e mai complicata che si conclude con 30 ricette stellate dimostrando in modo magistrale un’applicazione di quanto spiegato.

*Besser Vacuum è 100% Made in Italy certificato, dal 1997 leader nel sottovuoto professionale, presente in tutto il mondo nelle cucine di grandi chef e industrie alimentari.

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Ogni giorno in Besser Vacuum lavoriamo in nome di questi valori, per questo motivo crediamo nel cambiamento globale e nella sostenibilità ambientale, un cammino in salita ma che insieme possiamo realizzare.

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2020-06-29T09:24:30+00:0022 Giugno 2020|Guida sottovuoto|0 Commenti

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Il Team Besser Vacuum
IL TEAM BESSER VACUUM Siamo una squadra di esperti del sottovuoto: da oltre 20 anni lavoriamo a fianco dei professionisti della ristorazione e della filiera alimentare. Con molta passione portiamo la miglior tecnica a servizio di tutti, anche nelle cucine domestiche. Siamo "Made in Italy" in ogni dettaglio: ricerca, sviluppo, produzione e assistenza sono svolte in Italia e i nostri prodotti sono usati in tutto il mondo. In questo blog, assieme a diversi collaboratori esterni, scriviamo delle nostre passioni. Scriviamo di cucina, di cibo, di sicurezza alimentare; tra l'emozione di una ricetta e la curiosità di un esperto vi raccontiamo di come scienza e tecnica in cucina possono renderci la vita migliore.

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