Intervista a Chef Scolastra – 99% il sottovuoto nel food e nel beverage

È da poco uscito il libro “99% – Il sottovuoto nel food e nel beverage”, un lavoro interessante per chiunque si stia avvicinando alla tecnica del sottovuoto in ambito gastronomico o cerchi nuovi spunti per ampliarne l’utilizzo. Chef Gianluca Scolastra, autore assieme a Fabio Camboni e Danilo di Nitto, ha gentilmente scambiato con noi qualche parola, spiegandoci il concept del libro e  riassumendo quelli che secondo lui sono i punti chiave della tecnica. 

Con Gianluca prosegue da tempo una collaborazione che riguarda in particolare l’ambito della formazione; oltre ad essere un rinomato Chef è infatti un eccezionale comunicatore

La passione che impiega nel trasmettere le sue conoscenze emerge in ogni sua parola, e rende chiari in modo esaustivo concetti spesso anche molto complessi.

Il libro “99% – Il sottovuoto nel food e nel beverage” salta all’occhio subito, per gli argomenti trattati e per l’elegante qualità grafica con cui è confezionato. Nel testo il sottovuoto viene introdotto in modo approfondito, impeccabile ed accessibili a tutti, partendo dalle basi. Le ricette presentate sono esempi di applicazione magistrale della tecnica: idee interessanti ed innovative nella realizzazione sia di piatti che, scelta dirompente, di cocktail, mix ed infusi.

– Com’e’ nata l’idea del libro 99%? 

C’è un forte aumento d’interesse verso la tecnica del sottovuoto, che coinvolge un pubblico di utilizzatori sempre più ampio. Presente da decenni nelle cucine professionali, oltre ad espandere ora il suo utilizzo tra gli utilizzatori domestici questa tecnica desta curiosità e viene esplorata anche in altri ambiti come nella mixology, la creazione di infusi e mix per cocktail. Il libro è nato con l’idea di creare non il classico libro di cucina ma voler dare spunti e informazioni preziose sia a chi si avvicina al mondo del sottovuoto nel food, che a chi vuole applicarlo in ambito beverage. È un approccio innovativo, mai affrontato prima, e apre le porte a un’infinità di nuovi gusti e sapori interessantissimi.

Chef, il libro spiega in modo dettagliato tutti gli aspetti legati al sottovuoto in cucina, ci riassume quelli che secondo lei sono i 3 vantaggi principali?

Si sceglie il sottovuoto per una serie di ragioni, le principali sono sicuramente: Qualità, Durata e Replicabilità.

Any colour you like

Con la cottura sottovuoto la qualità degli alimenti è superiore rispetto alla cucina tradizionale. La massima concentrazione di nutrienti in un alimento è in genere presente quando questo è crudo, condizione in cui è però meno digeribile e non sanificato. Con i processi di cottura tradizionali ad alte temperature si rende sì il cibo sicuro e digeribile, ma se ne intacca la qualità dei nutrienti e la composizione, facendone anche disperdere i succhi..
Il sottovuoto richiede temperature di cottura basse, con un VACOOK (Termocircolatore ad immersione Besser Vacuum ndr.) ad esempio la temperatura di cottura non sale mai oltre i 95°C ed è perfettamente controllabile, questo consente di ottenere tutti i benefici di una cottura completa massimizzando al tempo stesso la qualità nutrizionale del cibo. Il prodotto cotto a bassa temperatura è più morbido, ha un miglior profilo nutrizionale, un miglior colore, sapore, aroma e ce n’è di più perchè trattiene tutti i succhi.

La durata è anche questa un vantaggio che torna estremamente utile anche in uso domestico, perchè ponendo gli alimenti sottovuoto e rimuovendo l’ossigeno si interrompono quasi completamente la proliferazione di batteri e microorganismi. Ne consegue che i tempi di conservazione aumentano considerevolmente. Inoltre l’uso delle buste permette anche una migliore gestione delle scorte, incluso uno stoccaggio più pratico.

C’è poi l’aspetto legato alla replicabilità delle ricette, fondamentale. Una volta trovato il bilanciamento perfetto degli ingredienti e una quadra tra temperatura e tempi di cottura, il piatto uscirà sempre quasi identico. Ottenere lo stesso risultato con tecniche di cottura tradizionali è molto più complesso.

Autunno nel bosco

Grazie Chef per la disponibilita’, a presto!

Grazie a voi!

Nelle foto dei piatti, in ordine: “Any Color you Like”, “Autunno nel bosco”.
Ricette complete presenti nel libro “99% Il sottovuoto nel food e nel beverage”.

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– Controllo smart dei processi di cottura sottovuoto attraverso l’App interattiva “Sous Vide Technology Bluetooth”
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Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti biologici, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

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2020-06-09T08:58:33+00:0011 Maggio 2020|Viaggio nel sottovuoto|0 Commenti

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Il Team Besser Vacuum
IL TEAM BESSER VACUUM Siamo una squadra di esperti del sottovuoto: da oltre 20 anni lavoriamo a fianco dei professionisti della ristorazione e della filiera alimentare. Con molta passione portiamo la miglior tecnica a servizio di tutti, anche nelle cucine domestiche. Siamo "Made in Italy" in ogni dettaglio: ricerca, sviluppo, produzione e assistenza sono svolte in Italia e i nostri prodotti sono usati in tutto il mondo. In questo blog, assieme a diversi collaboratori esterni, scriviamo delle nostre passioni. Scriviamo di cucina, di cibo, di sicurezza alimentare; tra l'emozione di una ricetta e la curiosità di un esperto vi raccontiamo di come scienza e tecnica in cucina possono renderci la vita migliore.

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