Intervista: “Cucina Mediterranea in Sottovuoto” di Chef Paolo Cappuccio

In occasione dell’uscita del suo ultimo libro “Cucina Mediterranea in Sottovuoto”, abbiamo avuto il piacere di scambiare alcune parole con Paolo Cappuccio, Chef stellato.
Paolo è un professionista animato da una passione travolgente, che affianca a un grande rigore e ad una continua ricerca. Da tempo collaboriamo per diversi progetti legati sia all’editoria che alla formazione in ambito culinario, inclusa questa recente pubblicazione di cui siamo sponsor.

Lo Chef, napoletano di origine e classe 1977, ha lavorato in molti prestigiosi ristoranti sparsi in Europa e negli USA. Durante l’arco della sua carriera ha affrontato percorsi di formazione di altissimo livello, il più emblematico dei quali al Lenotre di Parigi dove ha conosciuto il grande Chef di fama mondiale Joel Robuchon.

La cucina sottovuoto a bassa temperatura è la sua specializzazione, da 15 anni a questa parte, e proprio su questa tecnica per noi importantissima è focalizzata la seguente intervista, ricca di spunti interessanti.

Chef, Perche’ un libro dedicato alla Cucina Mediterranea sottovuoto?

Per tantissimi motivi! Con la tecnica del sottovuoto noi possiamo cogliere tutti gli aspetti positivi della cucina mediterranea, che sono innumerevoli, ed esaltarli come nessun’altra tecnica permette di fare.

L’intensità dei sapori e il valore delle qualità organolettiche ottenute con la cottura sottovuoto a basa temperatura è inarrivabile con altre tecniche, le verdure mantengono una tale concentrazione di gusto da diventare quasi irriconoscibili se paragonate a quelle ottenute con cotture tradizionali. La carne, altro esempio importante, perde pochissimo peso in cottura e trattiene al suo interno tutti i succhi e i nutrienti che con altre tecniche si separerebbero dal cibo portando via con sé anche molto del sapore. Lo stesso concetto vale per il pesce, la cui cottura diventa anche molto più semplice.
Oltre a massimizzare gli aspetti positivi c’è anche una forte diminuzione di quelli che oggi sono diventati negativi come, ad esempio, l’uso abbondante di grassi che erano in passato necessari per la conservazione. Stili di vita di un tempo permettevano di consumarli senza grandi preoccupazioni, mentre oggi rischiano, se abbondanti, di rappresentare una minaccia per la salute.
Con la cottura sottovuoto è possibile ottenere un elevato livello di morbidezza e succosità degli alimenti anche senza usare grassi in cottura e ottenere sapori incredibili limitando i condimenti.

Quali sono le preparazioni tradizionali che meglio si prestano a questa rivisitazione?

Moltissime, la tecnica della cottura sottovuoto è estremamente versatile e riesce a portare i suoi vantaggi tutti gli ambiti.
Pensa ad esempio alle cotture che già tradizionalmente avvenivano in acqua, come le varie preparazioni in bagnomaria, i bolliti, il cotechino, i brasati.. giusto per citarne alcuni!
Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura è possibile eseguire queste preparazioni in modo perfetto, ad esempio un VACOOK (circolatore termostatico ad immersione Besser Vacuum, ndr.), permette un controllo totale sulla temperatura e sui tempi di cottura, garantendo risultati di altissima qualità replicabili sempre alla perfezione.

Cappuccio-Vacook

Da anni si occupa anche di cucina wellness per il benessere, come si sposa con questa la tecnica sottovuoto?

Oltre agli aspetti prettamente calorici, legati quindi al dimagrimento e al controllo del peso, entrano qui in gioco una lunga serie di fattori nutrizionali. 

La cottura sottovuoto permette infatti di preservare le vitamine e le diverse qualità dei nutrienti che agevolano la digestione e assimilazione. Cucinando sottovuoto infatti si elimina l’ossigeno a contatto con il cibo impedendo a questo di ossidarsi e, vista la bassa temperatura, si mantengono vitamine e micronutrienti intatti, a differenza di quanto avviene con altre cotture; sono addirittura dimostrati in molti casi aumenti sia nella loro quantità che biodisponibilità (es. vitamina B12, ndr.). 
In sostanza, il cibo cotto con questa tecnica oltre ad essere meno calorico è anche molto più nutriente. 
Anche le proteine della carne e del pesce, cotte sottovuoto a bassa temperatura, sono più facilmente assimilabili.. Ma gli esempi potrebbero essere moltissimi! 
Ne ha scritto in modo approfondito la dott.ssa Chiara Manzi nel libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto”, che abbiamo pubblicato assieme tramite Cucina Evolution.

Chef, parliamo della questione plastica? A seguito di un lungo percorso di ricerca e sviluppo stiamo lanciando una nuova linea di buste e sacchetti sottovuoto 100% riciclabili, cosa ne pensa?

Ottima notizia! Purtroppo la plastica è un neo in cucina, un aspetto negativo che accomuna un po’ tutte le fasi di conservazione e cottura dei prodotti alimentari e che spesso viene criticato.
Al momento però non sono presenti alternative a basso impatto ambientale che possano garantire risultati simili, soprattutto in ambito professionale dove gli standard igienici devono per legge essere elevati e garantiti. Basti solo pensare alla necessità di evitare contaminazioni tra alimenti diversi, che potrebbero causare gravi problemi a persone con allergie.
Offrendo un prodotto che può essere riciclato si fa un grande passo avanti in questo senso!

Grazie chef, non vediamo l’ora di sfogliare la copia cartacea del libro!

Grazie a voi!

PRODOTTI CORRELATI

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– Controllo smart dei processi di cottura sottovuoto attraverso l’App interattiva “Sous Vide Technology Bluetooth”
– Alta qualità costruttiva, 100% Made in Italy
– Spedizione e assistenza direttamente dal produttore

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Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti biologici, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

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2020-04-27T12:39:24+00:0023 Aprile 2020|Viaggio nel sottovuoto|0 Commenti

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IL TEAM BESSER VACUUM Siamo una squadra di esperti del sottovuoto: da oltre 20 anni lavoriamo a fianco dei professionisti della ristorazione e della filiera alimentare. Con molta passione portiamo la miglior tecnica a servizio di tutti, anche nelle cucine domestiche. Siamo "Made in Italy" in ogni dettaglio: ricerca, sviluppo, produzione e assistenza sono svolte in Italia e i nostri prodotti sono usati in tutto il mondo. In questo blog, assieme a diversi collaboratori esterni, scriviamo delle nostre passioni. Scriviamo di cucina, di cibo, di sicurezza alimentare; tra l'emozione di una ricetta e la curiosità di un esperto vi raccontiamo di come scienza e tecnica in cucina possono renderci la vita migliore.

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