La tecnica di cottura che più affascina in questo momento gli appassionati di cucina di tutto il mondo prende il nome di cottura a bassa temperatura (CBT) o cottura sous vide – traduzione francese di “sottovuoto”. Se in un passato non troppo lontano, questa particolare modalità di cottura era appannaggio esclusivo di professionisti del settore e rinomate cucine stellate, oggi, grazie allo sviluppo di attrezzature tecnologicamente avanzate, semplici da utilizzare e pratiche da trasportare, è diventata accessibile anche ad un pubblico amatoriale e domestico. Diversa dai metodi di cucina tradizionale, la cottura sous vide dimostra un carattere innovativo soprattutto per due elementi: l’inserimento di alimenti crudi in speciali sacchetti sottovuoto e processi di cottura in acqua a temperatura bassa e controllata. Per raggiungere un risultato ottimale, si rendono necessari: una macchina per il confezionamento sottovuoto utile a sigillare il prodotto desiderato in apposite buste sottovuoto cottura e un termocircolatore ad immersione che permette di impostare manualmente il tempo di cottura e la temperatura dell’acqua contenuta nella pentola dove verrà immerso l’alimento imbustato.

In pochi semplici passaggi è possibile ottenere piatti poveri di grassi, salutari e gustosi ottimizzando tempi e costi. I vantaggi derivanti da questa particolare tecnica culinaria sono molteplici, sia per la salute che per il portafogli, in particolare permette di:

  • Inibire l’ossidazione degli alimenti e la prolificazione batterica: attraverso il confezionamento sottovuoto, l’aria viene completamente aspirata dal sacchetto eliminando il rischio di ossidazione del prodotto e riducendo la contaminazione batterica.
  • Mantenere inalterati i valori nutrizionali degli alimenti e le loro proprietà organolettiche: grazie alla fase di messa in sottovuoto, il cibo, interamente protetto dal sacchetto, mantiene invariate tutte le vitamine e i sali minerali. Tutti i sapori restano all’interno della busta, gli alimenti risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale. È inoltre possibile condire, insaporire e marinare le pietanze prima di confezionarle sottovuoto, senza rischio di uscita dei condimenti durante la cottura.
  • Cucinare senza grassi: i sacchetti ermeticamente sigillati permettono ai liquidi e agli aromi di penetrare più facilmente nelle fibre del prodotto, favorendo l’esaltazione del gusto, la conservazione delle succosità e il mantenimento di tutte le proprietà nutritive. Cuocere alimenti in sottovuoto non solo consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi ma soprattutto riduce l’utilizzo di sale evitando seri rischi per la salute.
  • Assicurare elevati standard di pulizia e igiene: l’alimento, protetto dal sacchetto, non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura riducendo a zero il rischio di eventuali contaminazioni.
  • Controllare la temperatura dell’acqua: il controllo preciso della temperatura garantisce una cottura sempre costante e uniforme del prodotto. Rispetto ai metodi di cucina tradizionali permette un maggiore controllo sulla cottura del cibo e una perfetta riproducibilità del piatto.
  • Impostare il tempo di cottura: consente di ottimizzare al massimo i tempi di lavoro. I dispositivi per la cottura a bassa temperatura presentano dei sofisticati termostati che garantiscono un controllo costante della temperatura, grazie all’impostazione manuale del timer cottura è possibile cucinare gli alimenti anche molte ore prima dell’effettivo momento di utilizzo, mantenendone perfettamente intatti sapore e consistenza. Una volta inserito il sacchetto all’interno della pentola con l’acqua, per tutto il tempo di cottura possiamo dedicarci alle nostre attività preferite senza preoccuparci di controllare la cottura del cibo.
  • Risparmiare denaro: con le cotture tradizionali gli alimenti perdono fino al 30% del loro peso che si traduce sovente in uno spreco considerevole di cibo e di denaro; grazie alla tecnica sous vide non vi è perdita di liquidi in fase di cottura, le dimensioni dei prodotti rimangono invariate consentendo di ricavare un numero maggiore di porzioni utilizzabili.

THE SOUS VIDERS

Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

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