Cucinare il manzo sottovuoto: come impostare tempi e temperatura?

Il manzo è uno degli alimenti che traggono maggior beneficio dalla cottura sottovuoto a bassa temperatura. Qualsiasi taglio di carne rossa, dal più pregiato al più economico, con la cottura sousvide esprime al massimo le sue proprietà. Abbiamo visto recentemente come anche il biancostato, povero e poco morbido, possa diventare un succosissimo e saporito piatto stellato. Se anche un taglio così può dare risultati eccezionali, è facile comprendere l’entusiasmo suscitato dai tagli più pregiati.

Biancostato di manzo sous vide

Un Biancostato da 1 Stella Michelin – Ricetta di Chef Paolo Cappuccio

Ciò che occorre per ottenere il massimo da ogni taglio è la stessa formula: la giusta temperatura per il giusto tempo.


Semplice? Si, ma certamente non immediato: ogni Chef infatti utilizza le sue impostazioni, frutto di esperienza, gusto e sensibilità personale.


Oggi vogliamo fornire delle linee guida per rispondere alla domanda che ci viene rivolta più spesso, ovvero: 

Quali sono temperatura e tempi ideali per la cottura del manzo?

Tre semplici concetti per una cottura perfetta

1) Temperatura di cottura della carne di manzo di prima scelta

Nei tagli di carne di prima scelta, quelli generalmente privi o a basso contenuto di grassi e cartilagine, la cottura ideale della carne avviene al raggiungimento di una temperatura interna (“al cuore”) compresa tra i 55 e i 68 °C. Al raggiungimento dei 68°C la carne inizia a seccarsi ed indurire, a causa della fuoriuscita dei liquidi.

2) Temperatura di cottura di carni cartilaginee

La temperatura necessaria per cuocere, rendendo morbide, le cartilagini, è compresa tra i 76-86°C. Risulta chiaro quindi che per rendere morbidi tagli di carne poco pregiati e ricchi di cartilagini e tessuto connettivo sia necessario alzare la temperatura, causando inizialmente una perdita di liquidi dalla carne e un indurimento della stessa, che andrà compensato con tempi lunghi di cottura.

3) La scelta dei tempi di cottura

Per tagli magri di prima scelta i tempi di cottura necessari sono quelli utili a un raggiungimento completo e uniforme della temperatura.
Tempi lunghi risultano invece particolarmente utili nel caso di tagli con presenza abbondante di cartilagini, tessuti e grassi. In questi casi una cottura lunga renderà più morbida la carne, compensando gli effetti dovuti alla temperatura alta e alla fuoriuscita dei liquidi dalle fibre.

Alcuni esempi di impostazioni Tempo e Temperatura consigliate

Secondo le nostre personali esperienze, integrate con le informazioni raccolte dai molti professionisti con cui collaboriamo, la seguente tabella è un ottimo punto di partenza, un riferimento da cui chiunque può dare inizio alla propria ricerca verso la cottura perfetta secondo il suo gusto.

MANZO SOUS-VIDE: TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA
TEMPERATURA TEMPO MIN TEMPO MAX

MANZO DI PRIMA/SECONDA SCELTA
(Tagli selezionati di carne magra e tenera)

  • Filetto
  • Controfiletto
  • Costata
  • Braciola
  • Fesone di spalla
  • Picanha (codone o punta di sottofesa)
  • ecc..
55°C
(per cottura al sangue)
57°C
(per cottura media)
60°C
(cotta)
30 min 1 h 30 min

MANZO PER COTTURE LUNGHE
(Tagli ricchi di cartilagini e tessuto connettivo)

  • Guancia
68°C 20 hrs 24 hrs
  • Lingua
  • Cappello del prete
  • Stinco posteriore
86°C 12 hrs 18 Hrs

*I tempi e le temperature necessarie possono variare molto in base alla razza del manzo e alle tecniche di conservazione utilizzate.

*Besser Vacuum è 100% Made in Italy certificato, dal 1997 leader nel sottovuoto professionale, presente in tutto il mondo nelle cucine di grandi chef e industrie alimentari.

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2020-08-16T09:32:07+00:0012 Giugno 2020|Guida sottovuoto|0 Commenti

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IL TEAM BESSER VACUUM Siamo una squadra di esperti del sottovuoto: da oltre 20 anni lavoriamo a fianco dei professionisti della ristorazione e della filiera alimentare. Con molta passione portiamo la miglior tecnica a servizio di tutti, anche nelle cucine domestiche. Siamo "Made in Italy" in ogni dettaglio: ricerca, sviluppo, produzione e assistenza sono svolte in Italia e i nostri prodotti sono usati in tutto il mondo. In questo blog, assieme a diversi collaboratori esterni, scriviamo delle nostre passioni. Scriviamo di cucina, di cibo, di sicurezza alimentare; tra l'emozione di una ricetta e la curiosità di un esperto vi raccontiamo di come scienza e tecnica in cucina possono renderci la vita migliore.

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