Ben lontana dall’essere il risultato dell’evoluzione tecnologica 4.0, la cottura a bassa temperatura fu scoperta per caso nel 1799 dal fisico e ingegnere inglese, Benjamin Thompson, al secolo Conte di Rumford per volontà di Carlo Teodoro di Baviera che, nel 1785, gli conferì il titolo nobiliare.

Studioso meticoloso e inventore geniale, alla fine del XIX secolo, iniziò ad interessarsi al calore e alla temperatura di cottura degli alimenti, si chiese se la cottura a 100°C fosse l’unica via percorribile per ottenere cibi commestibili e gustosi e diede così inizio ad un’intensa fase di sperimentazione sul campo.

Desideroso di risposte misurabili, decise di effettuare alcuni esperimenti mediante una sua precedente invenzione – la macchina asciuga patate: vi inserì all’interno una spalla di montone, dopo tre ore di permanenza all’interno della macchina, ne concluse che il calore era insufficiente e pertanto il processo di cottura non era stato attivato. Deluso dal risultato negativo, abbandonò il campo di rilevazione lasciando in eredità alle domestiche di casa la spalla di montone che venne custodita nell’essiccatoio con l’intenzione di consumarla il giorno seguente.
All’indomani della sconfitta, ad attenderlo, vi fu una scoperta senza precedenti: la carne conservata nell’essiccatoio tutta la notte, non solo si era cotta alla perfezione ma aveva mantenuto un gusto eccezionale, mai provato prima! Tronfio del grande risultato, Thompson decise di organizzare una degustazione alla cieca per confrontare il montone cotto a bassa temperatura e quello cotto sul fuoco, il risultato fu unanime a favore della prima.

Sebbene la scoperta del Conte Rumford sia stata senza precedenti, passarono molti anni prima che la tecnica di cottura a bassa temperatura venisse riscoperta e poi portata alle luci della ribalta quale successo di natura globale.

Negli anni ’60 del XX secolo, in piena Guerra Fredda, alcuni ricercatori statunitensi riscoprirono questa tecnica di cottura per allungare i tempi di conservazione degli alimenti industriali, decretandone a tutti gli effetti una vera e propria rinascita. Ma fu soltanto nel 1974, che entrò a pieno diritto nelle cucine dei grandi ristoranti stellati di tutta Europa, per merito dello Chef Georges Pralus che, Al Troisgros, la utilizzò per innovare la cottura del foie gras, grande must della cucina francese e d’elite.

In due secoli di storia, grazie anche all’apporto della tecnologia e della ricerca scientifica in campo alimentare, sono stati fatti notevoli passi avanti non solo con riferimento alla strumentazione utilizzata ma soprattutto in termini di diffusione del “fenomeno sous vide”.

Ormai completamente sdoganata e resa accessibile anche ad un pubblico non professionale, la cottura sottovuoto si conferma un successo globale, un espediente insostituibile nelle cucine di tutto il mondo!

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