La prima volta che una macchina per il sottovuoto è entrata in casa nostra, l’abbiamo guardata con sospetto. Io, amante delle ricette tradizionali e dal sapore di casa, dell’odore di soffritto che si spande per la cucina e delle cotture a fiamma viva, come potevo convivere con quella macchina?

Sono stata prima stupita, poi affascinata e infine definitivamente convinta in poche settimane, mentre io e Tommaso prendevamo confidenza con il nostro nuovo aiuto in cucina. Proprio Tommaso, un uomo dalla mentalità da ingegnere e con un amore e una curiosità sconfinata per tutto ciò che è tecnologico, ha iniziato a rompere il ghiaccio, scoprendo di poter mettere sotto vuoto tutto quello che io, in un impeto diciamo creativo, avevo comprato in abbondanza. Anche se lui direbbe in eccesso.

E così quel chilo di farina di mandorle e di farina di nocciole che avevo acquistato all’ingrosso con l’idea di fare ricciarelli e torte di cioccolato è finito sotto vuoto, in pratici pacchettini da 250 grammi. Le farine si sono conservate più a lungo e quando le ho aperte per fare una torta ho ritrovato quel buonissimo profumo tostato di frutta secca.

Lo stesso abbiamo fatto con la farina di castagne, che ha la tendenza a irrancidire facilmente. Proprio pochi giorni fa ho preparato un castagnaccio con l’ultimo rimasuglio di farina di castagne della stagione: avreste dovuto sentire il profumo, e quel suo sapore intenso di castagne. Il sottovuoto ci è tornato utile anche prima di partire per il viaggio di nozze: avevo diversi pezzetti di formaggio avanzati dai corsi di cucina delle ultime settimane: un provolone piccante da grattugiare sulla pasta e un pecorino stagionato da mangiare con il miele. Una volta tornati li abbiamo aperti, li abbiamo riportati a temperatura ambiente e li abbiamo fatti ossigenare, trovando così il loro sapore intatto. Anche il guanciale di cinta senese comprato dal macellaio poco prima di partire è finito sottovuoto, in attesa di una carbonara da preparare una sera che abbiamo qualche amico a cena.

Imparare a gestire la conservazione sotto vuoto è stato piuttosto semplice e intuitivo, e ci ha permesso di ridurre al minimo gli sprechi e di tenere in ordine la nostra dispensa. La cottura sotto vuoto ha invece avuto una curva di apprendimento del tutto diversa, con qualche intoppo lungo il percorso.

Con il pesce ci siamo divertiti con i filetti già pronti per la cottura, rendendoci però conto che è bene non esagerare con il condimento. Quelle due fette di limone e i rametti di aneto messi nel trancio di salmone erano decisamente troppi: il sottovuoto concentra gli aromi, per cui la moderazione è essenziale.

Con le verdure siamo stati piuttosto bravi, e dopo una o due volte abbiamo capito quale fosse la dimensione giusta per zucca, zucchine e carote. Poche erbe aromatiche, un pizzico di sale, e il gioco è fatto.

Con la carne invece il percorso è stato più accidentato. Se il petto di pollo, grazie a questo tipo di cottura delicato, rimane succoso e saporito, ben diversa è stata l’esperienza con le cosce di pollo. Troppo spesse, con l’osso nel mezzo, ci hanno messo una vita a cuocere rispetto ai tempi che ci eravamo immaginati.
Questo ci ha insegnato che la pianificazione è fondamentale per la cottura sotto vuoto: le cosce cotte a puntino sono diventate il pranzo del giorno successivo.

La pianificazione però va ben al di là del capire i tempi di cottura per decidere quando mangiare quel pollo. Abbiamo cotto legumi in quantità, mettendoli poi sotto vuoto nel barattolo apposito, per consumarli un po’ per volta durante la settimana in passati, zuppe e come contorno. Lo stesso abbiamo fatto con il farro o con l’orzo, per aggiungerli poi alle minestre o alle zuppe, solo la quantità che ci serviva. Chi è amante del mela planning settimanale, o semplicemente ha poso tempo per cucinare e vuole avvantaggiarsi nel fine settimana, può trovare nel sottovuoto un aiuto e un’ispirazione.
Per due neofiti come noi la strada è ancora lunga nella scoperta delle possibilità del sottovuoto, ma siamo curiosi, pronti a sperimentare e a vedere come questa tecnologia riuscirà a integrarsi nella nostra vita quotidiana, semplificandola, migliorandola e riducendo gli sprechi.

THE SOUS VIDERS

Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

BLOG