Cinghiale in umido marinato sottovuoto

adatta alle cotture prolungate, la carne di cinghiale si presta per un buon umido da mangiare il giorno di Natale

Organizzarsi in cucina: i vantaggi del sottovuoto

Quando arriva il momento di organizzare il pranzo di Natale, l’ingrediente più importante è sempre un briciolo di organizzazione. In questo il sottovuoto ci viene in aiuto. Prendiamo, ad esempio, il cinghiale in umido, o uno spezzatino di manzo ben saporito da servire con un piatto di tagliatelle o di polenta.

La ricetta di oggi prevede la carne di cinghiale, apprezzata da sempre per il suo gusto che unisce le peculiarità della carne suina a quelle della cacciagione. E ottima anche per il positivo apporto proteico. Nulla vieta però, se dovesse essere per voi difficile da reperire o non incline ai vostri gusti personali, di sostituirla con la più classica carne di manzo.

La marinatura sous vide

Cinghiale in umido marinato sottovuoto

Cinghiale in umido

Possiamo iniziare tre giorni prima della festa, mettendo sotto vuoto la carne nel barattolo per conservazione insieme agli odori – carota, sedano, cipolla, aglio, alloro, ginepro – e al vino rosso. Questo farà sì che la marinatura insaporisca la carne e la ammorbidisca.

Passate 24 ore, si procede con la ricetta come in un normale spezzatino, o umido, cuocendo con pazienza la carne insieme agli odori, al vino e alla passata di pomodoro, a fuoco molto dolce.

Una volta che lo spezzatino di cinghiale in umido è pronto, fatelo raffreddare e mettetelo sottovuoto nel barattolo per la conservazione. Come tutti gli umidi, anche questo spezzatino guadagna in sapore se fatto riposare. Mettetelo sottovuoto e conservatelo in frigo per un giorno, o anche due o tre, fino al momento di servirlo in tavola. A quel punto basterà solo scaldarlo, e voi potrete godervi il pranzo di festa senza aver passato la mattinata ai fornelli.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la marinatura sottovuoto:

  • 800 g di polpa di cinghiale disossato
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • qualche bacca di ginepro
  • 500 ml di vino rosso tipo Chianti

Per la cottura:

  • Olio extravergine di oliva
  • Qualche cucchiaio di farina
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 200 ml di acqua tiepida
  • Sale

PROCEDIMENTO

  1. Spezzettate la polpa di cinghiale in pezzetti grandi più o meno come una noce. Raccoglieteli nel contenitore per la conservazione sottovuoto e aggiungete le carote e il sedano tagliati a rondelle, la cipolla tagliata a spicchi, le foglie di alloro, gli spicchi di aglio schiacciati e le bacche di ginepro. Coprite di vino rosso, mettere sotto vuoto e conservate in frigorifero per 24 ore.
  2. Passate 24 ore, filtrate il liquido di marinatura e mettetelo da parte, insieme alle foglie di alloro e alle bacche di ginepro.
  3. Raccogliete sedano, aglio, cipolla e carota da parte e tritateli finemente.
  4. Asciugate la carne e infarinatela.
  5. Coprite di olio il fondo di un tegame capiente, scaldatelo a fuoco medio e rosolateci dentro i pezzi di cinghiale per circa dieci minuti, finché non sono dorati su ogni lato. Spostate il cinghiale da parte, aggiungete altro olio e fate cuocere il battuto a fuoco basso finché non si ammorbidisce.
  6. Aggiungete di nuovo il cinghiale al battuto, insieme alle bacche di ginepro e alle foglie di alloro, poi versate un bicchiere del liquido di marinatura e fatelo ritirare a fuoco basso. Serviranno circa venti – venticinque minuti.
  7. Una volta che si è ritirato, aggiungete la passata di pomodoro e allungatela con l’acqua tiepida. Regolate di sale e fatelo cuocere piano a fuoco minimo per almeno due ore, aggiungendo altra acqua se necessario. Dovrete ottenere un sugo denso e pezzetti di cinghiale morbidissimi.

PRODOTTI CORRELATI

Qui di seguito potete trovare la macchina sottovuoto e i contenitori Besser Vacuum utilizzati per la ricetta.

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2019-12-10T15:16:24+00:009 Dicembre 2019|Ricette|0 Commenti

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Juls' Kitchen
Juls' Kitchen Giulia Scarpaleggia e Tommaso Galli Siamo nati e cresciuti in Toscana, Tommaso vicino a Firenze e Giulia nella campagna del Senese, ma entrambi adesso chiamiamo casa un angolo di mondo nelle colline della Val d’Elsa. Giulia, food writer e food photographer, ama tutto quello che ruota attorno al cibo: prodotti, ricordi e racconti. Tommaso, l’assaggiatore ufficiale, si occupa di fotografia, video e social media. Il nostro Studio di cucina è la nostra finestra sul mondo: qui teniamo corsi di cucina toscana per italiani e stranieri e sviluppiamo progetti editoriali, foto e ricette per riviste e aziende del settore. Con il nostro blog, Jul's Kitchen, aperto nel 2009, condividiamo la nostra passione per la cucina, la tradizione toscana e il buon cibo.

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