Biancostato di manzo cotto a bassa temperatura, il suo fondo aromatico, legumi, erbe e sale marino

La valorizzazione del biancostato di manzo, da carne di terza scelta a piatto saporito cotto a bassa temperatura”

Una carne reputata poco pregiata

Biancostato di manzo sous vide

Biancostato di manzo sous vide

Il biancostato è considerato un taglio bovino di seconda scelta e spesso viene impiegato nella preparazione di tre diverse pietanze: brodo, bollito e spezzatino.

Questo taglio di carne particolarmente saporito si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali. Si presenta in forma appiattita e comprende cartilagini e ossa.

In cucina richiede lunghe cotture e normalmente è disossato. Prima di cucinarlo è preferibile eliminarne la parte grassa esteriore, così da alleggerirne il risultato finale.

La soluzione e’ la cottura sottovuoto

Lo chef stellato Paolo Cappuccio ha voluto nobilitare questo taglio di carne e ce lo propone in chiave sous-vide. Grazie agli strumenti della nostra linea domestica, il biancostato viene cucinato sottovuoto e ad una temperatura controllata, così da mantenerne inalterati i valori nutrizionali ed accentuarne il sapore.

Scopriamo assieme tutti i passaggi della ricetta.

Buon appetito!

Per ulteriori ricette, contattaci pure con una mail a social@besservacuum.com

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 700 g di biancostato di manzo
  • 400 g di verdure miste (tegoline, asparagi, carote, zucchine ecc.)
  • 70 g di erbe spontanee (mentuccia, pimpinella, borragine)
  • 15 g di sale Maldon
  • 40 ml di olio EVO
  • 300 ml di brodo di carne
  • 25 g di burro
  • 20 ml di succo di limone
  • Pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

  1. Porzionate il biancostato. Prendete una padella e scioglietevi una noce di burro. Rosolate il manzo a fuoco vivo. Fate raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, inserite le diverse parti nei sacchetti da cottura; aggiungete un goccio d’olio e sigillate
  2. Immergete le buste in acqua preriscaldata a 75°C e fate cuocere per 16 ore. Al termine, estraete la carne e ripassatela in padella bagnandola con un mestolo di brodo. Quando il liquido comincerà a restringersi, spegnete il fuoco
  3. Nel frattempo, lavate le verdure, bollitele e cospargetele con una soluzione a base di olio extra-vergine d’oliva, succo di limone e poco pepe
  4. Disponete il fondo di cottura alla base, posizionate la carne e salatela. Infine, decorate con verdure ed erbe spontanee
  5. Servite caldo.

PRODOTTI CORRELATI

Qui di seguito potete trovare la macchina sottovuoto e il termocircolatore Besser Vacuum utilizzati per la ricetta.

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Macchina per confezionamento sottovuoto ad aspirazione esterna in ABS certificato, colore Silver

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Crediamo nel valore della ricerca tecnologica e scientifica applicate alla cucina e nella qualità degli ingredienti biologici, sani e genuini che rispettano l’ambiente e la salute di chi li mangia.

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2020-03-25T10:07:01+00:0028 Febbraio 2020|Ricette|0 Commenti

Scritto da:

Paolo Cappuccio
Paolo Cappuccio Napoletano di nascita e temperamento, dal carattere egocentrico e un po' folle, seguo la vocazione di cuoco da quando avevo 14 anni, quando iniziai a sperimentare e mettermi alla prova. Ho frequentato e frequento tutt’ora corsi e scuole qualificate che mi hanno messo in contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale e con chef di fama internazionale. La mia filosofia è “non si finisce mai di scoprire e di imparare” e così, dopo tante esperienze nazionali e internazionali, nel 2009 ricevo la mia prima Stella Michelin. Il rispetto della materia prima e la sua qualità sono per me il primo intento, ricercato con equilibrio, sobrietà e un pizzico di pazzia. La mia cucina è frutto della continua ricerca e del continuo sperimentare nuovi abbinamenti. Amo il foie gras, tanto che lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato.

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